Cuánto cuesta abrir un restaurante: hoja de costos

Lo que cuesta abrir un restaurante se reparte en tres bolsas: el local (depósito, remodelación y permisos), la cocina (línea de cocción, refrigeración, área de lavado y utensilios) y el efectivo de apertura (inventario, nómina de entrenamiento, publicidad y capital de trabajo para aguantar un arranque lento). Tomar un local que ya fue restaurante, con campana y equipo que sirven, puede cambiar el presupuesto por completo, así que cotiza las dos opciones.

No te vamos a dar un promedio, porque una taquería de mostrador y un restaurante con bar no se parecen en nada. Te damos las categorías, los gastos que se olvidan, una hoja para llenar con tus cotizaciones, cómo proteger tu capital de trabajo y cómo se suele pagar la apertura. Si lo que buscas es la página web del restaurante, la cubre nuestra guía de página web para restaurante.

Local vacío o local que ya fue restaurante

La primera decisión grande no es el menú, es el local. De eso depende el renglón más pesado de tu hoja.

Antes de firmar el contrato de renta, pide al contratista que visite el local contigo y te dé un estimado por escrito. Pregunta al dueño del local si da meses de gracia o ayuda con la remodelación; en algunos contratos se negocia. Y confirma con tu ciudad qué uso permite la zona: los permisos de salud, construcción, alcohol y letreros cambian según el estado, el condado y la ciudad. Lo explicamos en licencias y permisos para restaurante.

Gastos de una sola vez, renglón por renglón

Para cada línea, anota de dónde sale el número real. Es lo que te va a pedir tu contador y cualquier financiador.

• Depósito y renta antes de abrir: según el contrato de renta. Muchas veces pagas renta durante la remodelación.
• Remodelación: construcción, acabados, plomería, electricidad. Número real: dos o tres ofertas de contratistas.
• Campana y sistema contra incendios: contratista especializado.
• Equipo de cocina: línea de cocción, refrigeración, lavaplatos. Cotiza con distribuidores; considera equipo usado reacondicionado con garantía.
• Utensilios pequeños: sartenes, ollas, platos, vasos, cubiertos, manteles. La tienda de suministros te arma la lista.
• Muebles: mesas, sillas, barra, iluminación.
• Punto de venta y tecnología: terminales, programa, red de internet.
• Licencias y permisos: salud, construcción, alcohol, letreros. Tarifas de cada oficina.
• Honorarios profesionales: planos, arquitecto o diseñador si la ciudad los pide.
• Nómina de entrenamiento: los días que pagas al equipo antes de vender. Número real: tu calendario de entrenamiento por el salario de cada puesto.
• Inventario inicial de comida y bebida.
• Letreros, apertura y página web.

Gastos mensuales y contratos que se olvidan

Los gastos mensuales de un restaurante son de dos tipos. Los fijos se pagan aunque el comedor esté vacío: renta, seguro, programas, internet, contratos de servicio y la parte base de la nómina. Los variables se mueven con las ventas: comida, bebida, desechables para llevar y comisiones por tarjeta.

Hay contratos que casi nadie pone en la hoja hasta que llega la primera factura:

• Servicio de la trampa de grasa.
• Limpieza de campana en los intervalos que pida tu inspector.
• Control de plagas.
• Mantenimiento de refrigeración.
• Recolección de basura y reciclaje, si no va en la renta.
• Comisiones de apps de entrega, si vas a usarlas.

Un dato que ayuda a leer tu hoja es el costo primo: comida más mano de obra, comparado con tus ventas. Muchos restaurantes lo vigilan cada semana porque es la parte del gasto que sí puedes controlar con el menú, las porciones y los horarios. El nivel que conviene depende de tu concepto; pídele a tu contador que lo arme con tus propias proyecciones en lugar de copiar un número de internet.

Tu hoja de costos para llenar

Copia esta tabla a una hoja de cálculo. Usa solo números que tengas por escrito. No ponemos rangos a propósito: la remodelación de un local en tu barrio no tiene nada que ver con la de otra ciudad, y un número inventado te hace sentir listo cuando no lo estás.

Para la línea de la página web hay un precio claro si la haces con Cheap Cheap Websites: desde $399 por el sitio y $30 al mes de Website Care (hosting, HTTPS, copias de seguridad y cambios pequeños, como subir el menú nuevo). Si prefieres hacerla tú, apunta el plan mensual del constructor y el dominio.

El capital de trabajo: la línea que salva restaurantes

Muchos restaurantes que cierran pronto no cierran porque la comida no gustara, sino porque se quedaron sin efectivo en los primeros meses lentos, mientras la gente los descubría. Por eso tu hoja necesita una línea de capital de trabajo que cubra varios meses de renta, nómina y servicios.

• Guárdala aparte del dinero de construcción, en otra cuenta. Si la remodelación se pasa del presupuesto, ese sobrecosto no debe salir de aquí sin que lo decidas.
• Agrega una línea de imprevistos dentro del presupuesto de construcción, para que el sobrecosto tenga de dónde salir.
• Revísala cada mes después de abrir y vuelve a llenarla en los meses buenos.
• Planea la temporada baja. Si tu zona vive del turismo o de los estudiantes, tu primer invierno o verano flojo debe estar en la hoja.

Las formas más baratas de abrir suelen ser un local de segunda generación con equipo que sirve, un menú corto que use los mismos ingredientes en varios platos y una apertura suave con horario reducido mientras el equipo agarra ritmo. Para el equipo, compara comprar contra arrendar con el costo total del plazo: el arrendamiento cuida tu efectivo pero puede salir más caro al final.

Cómo se paga la apertura de un restaurante

La apertura casi siempre se arma con varias fuentes: ahorros propios, socios o familia con acuerdo por escrito, financiamiento de equipo, ayuda del dueño del local con la remodelación y, para quien califica, préstamos bancarios o respaldados por la SBA, que suelen tardar y pedir mucho papeleo.

El financiamiento basado en ventas funciona distinto: en general necesita que el negocio ya tenga tiempo operando y depósitos que mostrar. Merchant Fund Express, nuestro financiador recomendado, revisa tus ventas y depósitos, no solo tu crédito, y aplicar no afecta tu crédito; por eso tiene más sentido cuando el restaurante ya está abierto, para reponer capital de trabajo, cambiar un equipo o preparar la temporada fuerte. Te explicamos las opciones para negocios nuevos en financiamiento para tu restaurante nuevo.

La página web conviene tenerla lista antes de abrir, con menú en texto, horario, mapa y pedidos o reservaciones. Si no quieres hacerla tú, Cheap Cheap Websites, la opción que recomendamos, hace páginas para restaurantes en español e inglés, con 10 rondas de cambios y atención de personas reales. Si necesitas repartir ese gasto, mira cómo financiar tu sitio web.